Recargo al consumo en restaurantes permite que paguen menos impuesto a la renta

En Perú, se habla con orgullo del boom gastronómico, pero los ingresos de los trabajadores que atienden las mesas no dependen de sus sueldos. “Vivimos de la propina”, dice Mario*, mozo en un reconocido restaurante de Miraflores, en Lima, que cobra recargo al consumo —porcentaje adicional que varias empresas imponen sobre la cuenta de los usuarios—. Este dinero, explica, no es entregado a los trabajadores. 

La empresa le paga el sueldo mínimo y, para que esos ingresos le alcancen, se esmera por recibir la propina voluntaria de sus clientes. Los extranjeros, dice, no suelen ver el detalle de su boleta ni la piden y, con frecuencia, dejan sin problema el 10% de la cuenta como propina. Los comensales nacionales sí tienen más reparos. "Piden boleta electrónica y algunos dejan S/5 de propina", relata. 

Al final del día, el 100% de la propina tampoco se queda con Mario. Del total de lo que vende le descuentan 1,5% y, luego, un 5% de retención por el servicio de pago con tarjeta. Además, debe dejar una cuota de alrededor de S/40 que se reparte entre los jefes de los mozos y los lavavajillas. 

A veces, puede quedar “debiendo a la caja” y lo cubre con las propinas del día siguiente. Es decir, ni el recargo por consumo —que se diseñó en favor de los empleados— ni el total de las propinas llegan completamente a los mozos. La historia de Mario se repite con varios trabajadores de restaurantes con los que conversó OjoPúblico.

Ni el recargo por consumo –que se diseñó para los empleados– ni el total de las propinas llegan completamente a los mozos".

En el restaurante donde trabaja Mario, los montos del recargo al consumo se destinan a otros compañeros de trabajo. La propina, en cambio, es un monto voluntario, que le pueden dejar a él por el servicio que ha brindado. Para justificar el pedido adicional de propina, mozos de otros restaurantes explicaron a este medio que el dinero lo recibe y distribuye directamente la empresa.

Desde 1992, el Decreto Ley 25988 —impulsado como norma para la "racionalización del sistema tributario nacional y de eliminación de privilegios y sobrecostos"— establece que los negocios gastronómicos pueden cobrar a los comensales un porcentaje adicional del valor de la cuenta no mayor al 13% del costo del servicio brindado, sin incluir el impuesto general de la ventas (IGV). Ese monto fue diseñado, en la norma, como un tipo de propina obligatoria.

En la quinta disposición complementaria del decreto se menciona que "los establecimientos de hospedaje o expendio de comidas y bebidas, en acuerdo con sus trabajadores, podrán fijar un recargo al consumo no mayor al 13%" y que "si fuera el caso, será abonado por los usuarios del servicio en la forma y modo que cada establecimiento fije". 

La misma norma señala que el monto entregado a los trabajadores "no tendrá carácter remunerativo y, en consecuencia, no estará afecto a las contribuciones de Seguridad Social, ni afecto a indemnización, beneficios laborales o compensación alguna".

ADICIONAL. Algunos establecimientos no especifican qué porcentaje de recargo al consumo cobran y solo ponen "RC" como concepto.

Foto: OjoPúblico

A pesar de la antigüedad de la norma, la ausencia de reglamentación no permite fiscalizar si el dinero llega realmente a los trabajadores y abre las puertas a que cada restaurante cobre porcentajes diferenciados, sin una clara información hacia los usuarios.

También ha generado que los restaurantes establezcan diferentes criterios para su uso. Sofía*, extrabajadora de un restaurante ubicado en un balneario de Lima, cuenta que este recargo se dividía de diferentes maneras: una temporada, a través de un sistema de puntos; y otra, por turnos.

Los puntos se dividen dependiendo el cargo o la antigüedad: si un trabajador ya es antiguo, puede tener seis puntos. Si es nuevo, tres. Al terminar la jornada, se suman todos los puntos y se dividen entre el monto total del dinero obtenido por el recargo al consumo.

La distribución según los turnos, mientras tanto, implica que los trabajadores a tiempo completo reciben 10 puntos y los de medio tiempo, cinco. Pero, otros restaurantes, cuenta Sofía, optan por el pago fijo: les dicen a sus trabajadores que, cuando las ventas esten bajas, recibirán poco por este concepto, y que les conviene establecer un monto fijo mensual. El resto, agrega, se lo queda la empresa.

El dueño de una cafetería de la capital explicó a OjoPúblico que, en su caso, usa el recargo al consumo para completar el sueldo que le paga a sus trabajadores.

Los vacíos legales de la norma

Al considerarse un tipo de propina, el estado no aplica a este monto ninguna carga tributaria porque no se considera un ingreso de la empresa. Por el contrario, le aplica una deducción. Cuando la empresa reparte el dinero a sus trabajadores, esta transacción queda registrada en el rubro de gastos, eso hace que el impuesto se calcule sobre menores ingresos.

Un informe de la Superintendencia Nacional de Aduanas y de Administración Tributaria (Sunat) de 2014 precisa que el recargo al consumo “no tiene naturaleza de ingreso” para las empresas y, por lo tanto, no es considerado al momento de calcular el impuesto a la renta. Sin embargo, los trabajadores que reciben este monto sí pagan el impuesto a la renta de quinta categoría porque sí representa un ingreso para ellos.

“El problema de esta norma es que no tiene desarrollo. No se dice cómo se distribuye el recargo al consumo entre los trabajadores. Entonces, podría ocurrir que se reparta entre los gerentes, por ejemplo”, explica la abogada tributarista Katarzyna Dunin Borkowski.

En la mayoría de los casos, el recargo al consumo está incluido en los precios de los platos de la carta y se aplica sobre el monto que queda cuando se resta el impuesto general a las ventas (IGV). Es decir, sobre el monto que, en las boletas, se registra como “subtotal” u “operación gravada”.

Los vacíos abren las puertas a que el recargo por consumo solo beneficie a los dueños de negocios".

La especialista explica cómo las empresas que aplican este concepto pagan menos impuesto a la renta, e incluso un doble descuento. Por ejemplo, si una persona consume en un restaurante por un valor total de S/118, S/18 corresponde al IGV y S/100 es la base para calcular el impuesto a la renta. Sin embargo, si a ese mismo valor se le agrega un recargo de 13% (S/13), el impuesto se calcula sobre la diferencia entre la base y el recargo, es decir, S/87.

Al ser deducible como sueldo de los trabajadores, implica una reducción de la base que sirve para el cálculo del impuesto a la renta. Entonces, por un consumo de S/118, el impuesto a la renta sería de S/29,5; mientras que, con recargo al consumo, asciende a solo S/25,66.

A una consulta sobre este punto, el Ministerio de Economía y Finanzas (MEF) dijo a OjoPúblico que no "habría pérdida de recaudación" ya que este dinero paga impuesto a la renta cuando lo reciben los trabajadores.

Sin embargo, Dunin Borkowski no coincide con esta explicación. “Las empresas tributan 29,5% y las personas que son beneficiarias del recargo al consumo no tienen remuneraciones que tributen al 30%. Por el contrario, la mayoría a lo mucho tributarán 8%”, explicó.

Para el gremio de restaurantes y hoteles Ahora-Perú, el recargo al consumo no necesita reglamento pues 'funciona muy bien'".

Este medio consultó a la Sunat cómo fiscaliza el impuesto a la renta de las empresas que cobran el recargo al consumo. Sin embargo, hasta el cierre de este informe, no respondió.

Fredy Gamarra Elías, gerente general de la Asociación Peruana de Hoteles, Restaurantes y Afines (Ahora-Perú) explica que los asociados que realizan este cobro —pues no todos lo hacen— reparten el dinero a sus trabajadores de dos formas distintas: reparto para todos por igual o en base a puntos, de acuerdo al puesto que tienen.

Además, opina que la norma, tal como está planteada, “funciona muy bien”. Para el representante, la empresa "tiene que tener en cuenta que, al poner este porcentaje, se está incrementando los precios [de la carta] que paga el cliente”.

Jaime Delgado Zegarra, excongresista y abogado experto en derecho del consumidor, tiene una posición distinta: "la norma es irregular y debería ser derogada, así la propina quedaría a criterio de cada consumidor". A su criterio, los vacíos que tiene el decreto vigente abren las puertas a que el recargo por consumo se use de manera incorrecta y solo beneficie a los dueños de negocios.

SERVICIO. Especialista en derecho al consumidor opina que la propina debe ser voluntaria, a criterio del usuario.

Foto: Andina

“Lo que han hecho muchos restaurantes es que, al dueño del negocio lo ponen como gerente, y a la esposa como administradora. Entonces, al ser trabajadores, el recargo al consumo es solo para los dos”, explicó.

OjoPúblico analizó 22 boletas de consumo de distintos locales de Lima, entre cadenas reconocidas de restaurantes y establecimientos de un solo local. La mayoría cobra el recargo al consumo con una tasa que oscila entre el 4% y 13%. 

De este grupo, siete locales no especifican la tasa de recargo y solo colocan el monto. Otros tampoco precisan el subtotal del consumo. Incluso, hay restaurantes que incluyeron un porcentaje de recargo por consumo aunque se trataba de un pedido por delivery.

Otro mal uso del recargo por consumo ocurre cuando este monto se destina al pago de salarios de los trabajadores. “En la práctica, estamos pagando nosotros parte de la planilla, cuando eso es una obligación del establecimiento”, explicó Delgado Zegarra.

Propuesta paralizada en el Congreso

El sector de restaurantes y hoteles también ha tenido otro beneficio en los últimos años. En 2022, el Gobierno aprobó la reducción del IGV de 18% a 10% hasta fines de 2024, para contribuir a la reactivación de empresas afectadas por las crisis de la pandemia.

Aunque el Ministerio de Economía explicó que la medida no tuvo el impacto esperado —se beneficiaron, en mayor medida, las empresas más grandes, y los precios hacia el consumidor no disminuyeron—, el Congreso aprobó una ampliación de este privilegio tributario hasta 2027. Por este beneficio fiscal, el Estado ha dejado de recaudar alrededor de S/1.400 millones.

En mayo de 2023, la congresista Katy Ugarte Mamani, del bloque Juntos por el Perú - Voces del Pueblo - Bloque Magisterial, presentó una iniciativa para que se disponga que el 100% de lo recaudado en recargo al consumo sea destinado exclusivamente a los trabajadores de forma adicional a su sueldo.

La Comisión de Trabajo aprobó un dictamen para que el 100% del recargo al consumo llegue a los trabajadores".

La iniciativa plantea que los establecimientos estén obligados a transparentar los montos que recaudan por este concepto al Ministerio de Trabajo y la Superintendencia Nacional de Fiscalización Laboral (Sunafil); y que informen, previamente, a los usuarios sobre el cobro de este recargo.

En abril de 2024, la Sociedad Nacional de Industrias (SNI) se opuso a la propuesta y señaló que “carece de una adecuada justificación”. Cinco meses más tarde, la Plataforma Nacional de Gremios MiPymes también se manifestó en contra. Su argumento fue que el recargo al consumo está dirigido a toda la cadena de servicios de un negocio, y las propinas de manera directa a los trabajadores.

La Comisión de Comercio Exterior del Parlamento se inhibió del tema, señalando que no es de su competencia. La de Trabajo, por su parte, aprobó un dictamen, pero nunca llegó al Pleno.

* Se han empleado seudónimos en los testimonios recogidos para proteger la identidad de los trabajadores y evitar posibles represalias.